南瓜蒸排骨的两个食材会互相影响：南瓜太薄会先化成泥，排骨太大又需要延长时间。选择肋排小段和粉糯老南瓜，把厚度统一后更容易同时成熟。
南瓜蒸排骨：三人份用量
- 肋排500克，剁成约3厘米段。
- 老南瓜400克，去籽后切2厘米厚块。
- 生抽18克、豆豉10克、料酒8克、淀粉8克、蒜末10克。
排骨不焯水但要处理血水
排骨用清水快速浸洗并换水，沥到表面不滴水后加调料抓匀，最后拌淀粉，冷藏腌30分钟。蒸菜不焯水能保留肉汁，但食材必须新鲜，不能靠重调味遮盖异味。
铺盘与蒸制
- 南瓜单层铺在浅盘底部，排骨摊在上方，不堆叠。
- 蒸锅充分上汽后放盘，中大火蒸25分钟。
- 检查最厚排骨靠骨处无血色，未熟则每次补蒸5分钟。
- 出锅后把盘中汁液轻轻淋回排骨，不再长时间保温。
排骨口感为什么不同
蒸排骨追求嫩熟，红烧则需要更长时间软化，可与红烧排骨的软烂目标对照。搭配其他秋季菜时，秋季三菜一汤搭配的莲藕和菌菇能提供与南瓜不同的清脆和鲜味。