古早蛋糕水浴法怎么做：面糊温度、水位和成熟判断

古早蛋糕与普通戚风的主要差别在烫面和水浴。温热油降低面粉筋性，水浴减缓模具边缘升温；但水温、面糊高度和烤箱实际温度不一致时，固定配方时间仍可能失准。

古早蛋糕水浴法的六寸加高模参考

烫面和混合步骤

1. 油加热到约70℃，离火筛入面粉，搅到无干粉；油不能冒烟。
2. 分次加入牛奶和蛋黄，面糊应细腻可流动，温度降到接近体温。
3. 蛋白加糖打到提起打蛋头呈柔软弯钩，不追求戚风的硬挺尖角。
4. 三分之一蛋白霜先与蛋黄糊混合，再倒回余下蛋白霜翻拌，顺序可对照分蛋面糊的混合顺序。
5. 面糊入模，外层烤盘加入约1至2厘米热水，150℃烤60至75分钟。

活底模具必须防进水

活底模不能直接泡在水里，应在模具外包两层完整锡纸，或把蛋糕模放入一个更大的实底模再水浴。加水时防止热水溅入面糊，烤盘移动要戴隔热手套。

成熟状态而不是只看上色

中心轻按能回弹，竹签插入没有湿面糊，出炉轻震后内部不再明显晃动。切开出现湿黏层时，可按内部湿黏和沉淀的排查区分没熟与面糊沉淀；已经完全冷却的未熟蛋糕不能靠长时间低温回炉恢复细腻组织。