六寸戚风蛋糕基础配方：蛋白、面糊和成熟状态

这是一份配方结构与状态说明，不声称适用于所有烤箱。第一次制作应记录实际温度、上色情况和出炉状态，再按自己的设备修正。

参考配方

制作前准备

模具保持干燥，不抹油、不垫完整油纸，以便面糊沿模壁向上生长。蛋白盆必须无油无明显蛋黄。烤箱应提前预热，并尽量使用独立温度计了解实际温差。

面糊步骤

1. 植物油与牛奶充分搅到没有明显油花，筛入低筋面粉，划一字拌到无干粉。
2. 加入蛋黄拌匀。完成的蛋黄糊应顺滑、能连续落下，不应出现大量面筋和弹性。
3. 蛋白分三次加糖打发。提起打蛋头时出现短小、略弯的尖角，蛋白霜细腻有光泽即可。
4. 先取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合，再倒回剩余蛋白霜中，用刮刀从底部翻起。面糊完成后仍应蓬松、有明显体积。
5. 从约20厘米高度倒入模具，轻震一两次排出大气泡，立即送入烤箱。

烘烤与成熟判断

可以从150℃、约40–50分钟作为记录起点。蛋糕先升高、表面上色，接近成熟时高度可能略回落。轻按表面能回弹，竹签插入中心没有湿面糊，才可出炉。只看固定分钟数并不可靠。

出炉后

出炉立即轻震一次排出热气，随后倒扣到完全冷却。没有冷透就脱模，内部结构仍柔软，容易出现缩腰或局部塌陷。