鸡腿排容易出现皮软、边缘焦而厚处未熟，原因通常是厚度不均和过早翻面。去骨后把最厚处横向划开，整片压到接近1.5厘米，受热才会同步。
鸡腿排怎么煎：两块鸡腿的腌制量
- 去骨带皮鸡腿2块，净重约450克。
- 盐4克、黑胡椒1克、料酒8克。
- 腌20分钟后擦掉鸡皮表面水分，肉面调味可以保留。
鸡皮朝下慢慢逼油
- 平底锅温热，鸡皮朝下铺入，上面压一只较小的锅或耐热重物。
- 中小火煎8至10分钟；鸡皮边缘金黄、能自然离锅时取下重物。
- 翻面煎4至6分钟，最厚处切开无粉色、流出的汁清亮后离火。
- 放在网架或盘中静置3分钟再切，避免肉汁立即流失。
用状态而不是只看计时
| 现象 | 处理 |
|---|---|
| 鸡皮粘锅 | 尚未形成脆壳，不要强铲 |
| 边缘焦得快 | 火力过大，立即降火并移锅 |
| 厚处仍粉红 | 转小火加盖短时补热 |
同样是鸡腿，浸煮鸡腿的嫩度判断依靠低温浸熟，口感更柔嫩；空气炸锅鸡翅的熟度检查则利用热风上色。三种方法的完成状态相通，但时间不能互套。