排骨剁得碎常因刀太轻、来回敲砍或落刀位置正对坚硬骨干。先找骨节和肋骨间隙，使用稳定砧板与合适砍刀；没有条件就让肉铺代切。
排骨怎么剁小块：尺寸按做法选
| 做法 | 建议长度 | 后续处理 |
|---|---|---|
| 红烧 | 4至5厘米 | 焯水后炖 |
| 清蒸 | 2至3厘米 | 浸泡去血水 |
| 炖汤 | 5至6厘米 | 焯水或充分撇沫 |
| 焖饭 | 3至4厘米 | 先煎或预熟 |
安全下刀和清理骨屑
- 排骨保持冷而不完全冻结，砧板下垫防滑湿布。
- 摸清骨缝，手离开落刀线，用砍刀一次垂直落刀。
- 切块后逐块检查尖锐骨屑，用冷水快速冲掉并擦干。
- 红烧按红烧排骨焯水和加热水顺序焯水，清汤可参考清汤排骨去血沫的处理撇沫；蒸排骨则冷藏浸泡换水。
浸泡和焯水怎样选
蒸制要保留肉香，可冷藏浸泡30至60分钟并换水；汤和红烧更适合焯洗。不能在温热室温长时间泡肉。
刀具安全边界
普通薄菜刀不用于砍骨，卷刃或断裂会造成伤害。切割大骨、硬骨或没有稳定操作台时，直接请专业肉铺处理。