青椒肉丝怎样炒得嫩：上浆比例与回锅时机

让肉丝嫩的三个条件

切丝粗细均匀、上浆不过量、肉丝不过度加热。淀粉只是帮助减少水分流失，不能挽救长时间翻炒。

食材与上浆比例

步骤

1. 里脊切成粗细接近的丝，加入生抽和清水抓到液体基本吸收，再加淀粉抓匀，最后拌入少量油，静置10分钟。
2. 青椒去籽切丝。锅充分预热后放油，肉丝摊开入锅，等底面变色再快速拨散。
3. 肉丝约八成熟、仍有少量粉色时盛出。原锅大火炒青椒到颜色变亮、边缘略软。
4. 肉丝回锅，加入盐或少量生抽，翻匀30秒左右立即出锅。

常见失败

锅里出水：肉丝表面水分太多、锅温不足或一次放入过量。表面黏糊：淀粉过多，或者肉丝下锅后立刻反复翻动。肉丝发柴：通常是回锅时间过长，而不是缺少嫩肉粉。