榄菜四季豆炒肉末怎么做：豆角熟度、肉末颗粒和咸度

榄菜本身油润且有咸味，这道菜不需要大量油和酱油。四季豆先焯到接近熟透，既缩短炒制时间，也避免肉末已经干硬而豆角仍夹生。

榄菜四季豆炒肉末用量

先焯豆角再炒肉末

1. 四季豆去筋切约1厘米丁，沸水焯到颜色深绿、中心接近熟透。
2. 捞出摊开沥干，熟度标准参考四季豆完全熟透的判断。
3. 热锅少量油炒散肉末，按肉末炒成清晰颗粒的方法等水汽散出后再放蒜末。
4. 加入榄菜小火炒香，再放四季豆大火翻炒约1分钟。
5. 尝味后只在需要时补少量盐，立即出锅。

为什么不直接生炒

切丁虽小，锅温和数量不同仍可能外皱内生。预焯把成熟度前移，炒锅只负责香气和裹味，四季豆必须完全熟透。

榄菜放多少合适

先按10克起步，不同品牌含盐和油差异很大。罐内榄菜有异味、霉点或开封保存不当时弃用，不靠大火炒香掩盖。