手擀面和面比例怎么定：醒面、擀薄和切面宽度

手擀面面团要比馒头面明显偏硬。水多时容易擀，却会在折叠切条时粘连；水少又不醒面，面团会回缩、边缘开裂。先从面粉重量的45%加水，再按吸水情况补到48%。

手擀面和面比例：两人份基础比例

揉面与两次醒面

1. 盐溶于水，分三次倒入面粉，先搓成均匀小絮再压成团。
2. 粗糙面团加盖醒20分钟，让水分自行渗透。
3. 再次揉2至3分钟，表面明显变细后再醒20分钟。
4. 擀开时从中心向四周推，反复改变方向，厚度控制在约1毫米。

折叠切面不粘的关键

面片两面都薄撒干粉，像扇子一样宽松折叠，不要压紧；细面切3毫米，宽面切8至10毫米。切好立即抖散，若需要等待，摊开放而不是堆成团。

煮面与搭配

宽水沸腾后下面，用筷子轻拨，重新沸腾后根据宽度煮2至4分钟，中心无生粉线即可。拌面可接葱油拌面的酱汁比例的葱油汁；若已经明显煮软，面条煮过头后的处理边界说明了哪些方法只能改善表面、不能恢复内部筋度。