春季芦笋嫩度差别很大：细嫩芦笋可直接炒，粗茎下半段需要削皮。只掰掉根部而保留粗老表皮，延长炒制也不会变脆嫩。
芦笋炒虾仁：先判断要不要削皮
- 直径小于筷子、切口湿润：通常只需切掉底部1至2厘米。
- 粗茎表皮发白、有明显棱：从中段向下薄削一层。
- 根部干缩或有黏液：不属于削皮能补救的新鲜度问题。
两人份下锅顺序
- 虾仁180克擦干、薄上浆；芦笋250克切4厘米斜段。
- 芦笋沸水焯40秒，颜色变亮后立即捞出沥水。
- 热锅滑炒虾仁到C形、中心刚转白，先盛出。
- 蒜片和芦笋大火炒20秒，虾仁回锅，补盐后30秒出锅。
与荷兰豆炒虾仁的差别
虾仁先滑炒再回锅的方法同样采用分开成熟，但荷兰豆要去筋，芦笋则根据粗细削皮。虾仁是否适合使用先参考购买鲜虾时的检查要点，调味不能掩盖异常气味。
成品状态
芦笋切面湿润、中心无木质硬芯，虾仁卷曲但没有缩成紧小圆圈。盘底少量清汁正常，若积水明显，多半是焯水后未沥干或锅温不足。