“都是白色淀粉”不代表功能相同。玉米淀粉糊化后质地短、冷却易变稠；木薯淀粉透明度和弹性更强。能不能替代要先看配方需要的是浓度、酥脆还是弹性。
玉米淀粉代替木薯淀粉：按用途判断
| 用途 | 能否替代 | 结果差别 |
|---|---|---|
| 炒菜薄芡 | 可以 | 玉米淀粉透明度略低 |
| 肉片上浆 | 可以 | 用量从少开始 |
| 炸物裹粉 | 可部分替代 | 玉米淀粉更偏干脆 |
| 珍珠、芋圆 | 不建议 | 缺少木薯的弹韧 |
勾芡怎样换
先按原配方重量的八成使用玉米淀粉，根据汤汁浓度追加。水淀粉必须重新搅匀并分次下锅，具体见玉米淀粉勾芡比例，不要一次倒入形成粉团。
烘焙中的淀粉不是同一任务
淀粉降低面粉筋度的用法用玉米淀粉降低中筋粉整体蛋白比例，与制作芋圆的弹性需求无关。替换前应看配方结构，不能根据材料名称相近做统一等量换算。
配料表也要看
市售“生粉”可能对应不同淀粉，复合裹粉还可能含盐和膨松剂。没有明确原料名称时，先做小份测试，不直接用于大批配方。