“30%波兰种”应明确是波兰种面粉占总面粉30%，不是波兰种总重量占30%。波兰种通常为100%含水，即其中面粉和水等重，这两部分都要从主面团扣除。

波兰种比例：500克总面粉的三档

波兰种面粉比例波兰种面粉波兰种水
20%100克100克
30%150克150克
50%250克250克

总配方不能重复加水

若总配方500克面粉、70%含水，总水量是350克。使用30%波兰种时，波兰种已含150克水，主面团只再加200克。含水率细分可看液体含水率的计算方法。

比例越高不等于一定更好

  • 20%：对主面团影响较温和，时间安排容易。
  • 30%：风味和操作平衡，适合作为记录起点。
  • 50%：发酵状态变化更明显，需要更仔细观察成熟度。

成熟波兰种的状态

表面布满气泡、中央略微隆起或刚开始回落，气味有发酵香而非刺鼻腐败味。具体百分比写法先按烘焙百分比的分母规则统一分母；酵母量应结合室温和发酵时长，不用固定大剂量追求速度。