三种白色糖不只颗粒大小不同。绵白糖通常含少量转化糖、手感更湿；市售糖粉可能加入淀粉防结块，直接等量替换会改变面糊含水和质地。
烘焙用糖有什么区别
| 糖类 | 主要特点 | 常见用途 |
|---|---|---|
| 细砂糖 | 颗粒细、成分明确 | 蛋白霜、蛋糕、面包 |
| 绵白糖 | 更湿润、易溶 | 部分中式点心 |
| 纯糖粉 | 颗粒极细 | 糖霜、表面装饰 |
| 含淀粉糖粉 | 防结块但增加淀粉 | 曲奇、装饰 |
按制作目的选择
- 打发蛋白或全蛋时用细砂糖分次加入，溶解过程可参考全蛋打发的糖溶解状态。
- 曲奇需要控制延展和花纹，换糖会改变结构，先看曲奇面糊中糖与黄油的关系的面糊温度。
- 做糖霜时确认糖粉配料表，含淀粉产品会让质地更稠。
- 面包配方若换成绵白糖，要留意其含水，液体先保留少量再调整。
能不能按一比一替换
同为蔗糖时甜度接近，但体积量勺不能一比一，因为密度不同；按克重替换后仍要观察面糊含水。糖粉含有淀粉时，严格说已不是单一糖，不能忽略额外淀粉。
减少糖量的边界
糖还参与打发稳定、保湿和上色。减糖不应只看甜度，蛋白霜和海绵蛋糕中大幅减量会改变体积；先小幅调整并记录成品，而不是同时更换糖种和比例。