面包酸味有两类：发酵阶段产生的酸味，和存放中微生物活动导致的异常酸败。先看酸味从什么时候出现、是否伴随黏湿和霉点，不能把所有酸味都归因于“酵母多”。
面包发酸是什么原因：按时间判断
| 出现阶段 | 伴随现象 | 优先排查 |
|---|---|---|
| 面团发酵时 | 体积回落、气味尖酸 | 温度高、时间过长 |
| 刚出炉 | 组织粗、酒味重 | 发酵过度、酵母过量 |
| 存放后 | 黏湿、霉点、异常异味 | 变质，停止食用 |
下一批配方怎样修正
- 称量酵母而不用目测，基础面包常用范围可参考基础面包酵母用量范围。
- 记录揉面结束面温，夏季使用冷水或冷藏材料控制面温。
- 发酵以体积、按压回弹和气味共同判断，不只按闹钟。
- 面团已回缩并有尖酸味时，处理边界见面团发酵过度的现场判断，不继续延长等待。
- 烤熟后彻底冷却再密封，避免袋内凝结水。
天然酵种面包另当别论
使用鲁邦种等酸面团的配方本来会有可控酸香，应按该配方的成熟度标准判断。普通甜面包突然出现尖锐酸败味，不能用“天然发酵”解释。
不能食用的信号
霉点、拉丝黏液、腐败或溶剂样异味都不是烘烤不足的普通问题，应整份丢弃。烤箱复热不能去除已经产生的全部风险物质，也不只切掉霉点继续吃。