糖醋汁偏酸有两种情况：比例只差一点，或醋量已经远超整份酱汁承受范围。前者可补糖平衡，后者必须先减少酸的浓度；一直加糖会得到又酸又甜、总量过多的汁。
糖醋汁太酸怎么办：先把食材夹出再调汁
- 把已经熟的肉或蔬菜夹到盘中，避免补救时继续变老。
- 取一小勺锅中汁尝味，判断是酸香突出还是刺激呛酸。
- 轻微偏酸时每次补2至3克糖；明显过酸时先加30毫升无盐热水。
- 小火煮匀后再尝，达到平衡才让食材回锅短拌。
三种错误补法
| 做法 | 问题 |
|---|---|
| 一次加大量白糖 | 总甜度失控，酸仍然存在 |
| 加很多酱油 | 从偏酸变成又酸又咸 |
| 食材留锅久煮 | 肉变柴、炸壳回软 |
下一次先调小样
先在碗中称量醋、糖、生抽和水，搅匀后尝一滴，再按菜量放大。一份可称量的酸甜碗汁给出了300克鸡肉的酸甜汁实例。
补救逻辑与过咸菜肴的实质稀释方法相同：严重失衡要实质稀释，不是用另一种强味遮盖。