葱爆羊肉怎么炒不出水：羊肉切片、锅温和葱段用量

葱爆羊肉追求短时间高温形成肉香，大葱只炒到边缘变软。冷冻羊肉片堆成一团、锅中一次放太多，都会让温度下降并产生大量汁水。

葱爆羊肉怎么炒：三人份用量

分批爆炒步骤

1. 羊肉逆纹切2至3毫米片，纹理辨认可参考辨认红肉纤维方向的方法；加生抽、料酒和淀粉抓匀10分钟。
2. 大葱斜切3厘米段，葱白和葱绿分开。
3. 锅烧热放油，羊肉分两批下锅，每批快速滑散到变色即盛出。
4. 葱白大火炒20秒，羊肉和葱绿回锅，再炒20至30秒调味。

与羊肉煲的处理差别

快炒使用嫩部位薄片，不焯水；羊肉用于慢炖时的去膻路线的羊肉煲需要长时间炖煮和香料去膻，两者不能互换时间。羊肉有酸败味时不靠葱和料酒掩盖。

出水后的现场处理

立即把肉捞出，锅中汁水单独大火收浓，再让肉回锅数秒；不要让羊肉在水里久煮。下次减少单锅量并把肉片彻底解冻、吸干。