木耳炒山药怎么做清脆不发黑：焯水和醋的使用时机

山药片在空气中久放会氧化变暗，木耳含水又会降低锅温。两种食材分开焯水、充分沥干，再用大火短炒，能同时保留白净颜色和脆感。

木耳炒山药怎么做：两人份

分开焯水再合炒

1. 山药戴手套去皮，切约2毫米片，立即浸入清水；处理思路可参考白色根茎防氧化的处理。
2. 木耳沸水焯1分钟，山药另焯30至40秒，分别沥干。
3. 炒锅充分预热，放10克油，先下青椒和木耳翻炒30秒。
4. 山药入锅后大火翻炒约40秒，加盐，最后沿锅边淋米醋。
5. 山药边缘透亮但中心仍有脆感时立即装盘。

米醋为什么最后放

醋过早加入会随加热挥发，酸味变钝；太多又会掩盖山药清甜。干货泡发和沥水可借鉴木耳类干货泡发后的沥水原则，泡发木耳不在温热环境久置。

山药发黑还能不能吃

切面轻微氧化变灰通常是颜色变化，可削去表层后尽快烹调；若山药已经软烂、渗液或有异味则弃用。山药黏液可能刺激皮肤，处理时避免接触眼睛。