“盐放早一定会让肉变柴”过于简单。炖肉口感同时受部位、肉块大小、温度和时间影响。筋膜较多的部位需要足够时间让胶原软化，瘦肉则更容易因过度加热变干。
先控制汤汁浓度
前期可轻度调味，但不要按成品咸度一次加足，因为炖煮和收汁会浓缩。使用酱油、豆瓣酱等调料时，也要把其中盐分算进去。
收汁前再次校正
肉已接近软烂后，尝汤汁再决定补盐。若已经偏咸，可增加无盐液体并减少收汁，不要用糖完全掩盖。焖饭的液体计算方法可参考调味汁计入总水量的思路。
炖肉盐放早了会柴吗？部位、液体浓度和收汁阶段一起看
解释炖肉加盐时间与肉质的关系，结合肉块大小、汤汁浓度和收汁调整。
开始前先完整阅读步骤并完成称量、切配或预热；炉具、模具和烤箱不同，需要以状态判断为准。