汤种面粉比例怎么计算：5%、8%和10%的配方换算

汤种比例说的是“进入汤种的面粉占总面粉多少”，不是汤种成品总重占比。汤种里的面粉和液体都属于总配方，必须从主面团扣除。

汤种面粉比例计算表

500克面粉做5%汤种示例

1. 总面粉500克×5%=25克汤种面粉。
2. 按1:5加入125克牛奶或水，小火加热搅到出现纹路。
3. 主面团面粉改为475克，主液体也要扣除125克。
4. 总含水按汤种液体计入总含水量重新核算，汤种冷却后再入主面团。
5. 与预拌种面粉计入总面粉的方法一样，预拌种中的面粉始终计入总面粉100%。

比例越高越软吗

提高汤种可能增加保湿，但也会让面团更黏、组织变化，并不是无限越高越好。先从5%至8%测试，保持其他变量不变。

汤种加热到什么状态

小火持续搅拌到明显变稠、刮刀划过能短暂停留，避免底部焦化。汤种有酸败、异味或冷藏过久时不用。