面团干皮是表层水分蒸发，不等于整个面团含水不足。直接把大量水揉进整团会让内部过黏，应先判断只是薄膜、局部硬壳，还是整体都偏干。
面团表面干皮怎么办
| 程度 | 表现 | 处理 |
|---|---|---|
| 轻微 | 表面失去光泽 | 喷细雾、覆盖静置 |
| 中等 | 拉伸有细裂纹 | 折叠入内，松弛10分钟 |
| 严重 | 形成硬壳 | 剪碎揉入或去除 |
| 整体偏干 | 内外都难延展 | 分次补水重新揉匀 |
当前面团的补救顺序
- 先切开一小处检查内部是否柔软，避免把表皮问题误判成整体缺水。
- 轻微干皮喷极细水雾，立即盖住，静置5至10分钟。
- 有细裂纹时把干面朝内折叠，按馒头整形表面的排气方法重新排气整形。
- 硬壳不能吸软时切碎成小片揉入，明显焦干或污染部分去除。
为什么不能一次倒水
补水量难以逆转，先看面团补水与补粉的相反判断中面团太黏的处理，避免从“太干”直接变成“太湿”。每次只加少量水并等待吸收。
下次醒发怎样覆盖
用带盖容器、保鲜膜或不接触面团的湿布减少空气流动；烤箱发酵功能也要放水或覆盖。风扇、空调出风口和热烤箱余温都会加速表面干燥。