已经收紧失水的肉纤维不能靠多炖恢复嫩度。补救目标是缩短纤维长度并增加入口时的汤汁，而不是继续加热到更干。
炖肉发柴怎么补救
| 肉的状态 | 补救方向 |
|---|---|
| 整块干硬但熟透 | 逆纹切薄、回清汤 |
| 边缘干中心尚可 | 切掉干边、薄片装盘 |
| 能撕成丝 | 改面浇头或卷饼 |
| 同时过咸 | 无盐汤和主食稀释 |
当前这锅的处理
- 立即离火，把肉从持续沸腾的浓汁中捞出。
- 放到不烫手后逆纹切薄，不能顺着长纤维切。
- 另取清淡汤汁，小火加热肉片到中心热透后立即盛出。
- 可按熟肉拆丝后搭配湿润酱汁撕丝做卷饼或汤面，搭配湿润蔬菜。
下次为什么要选对部位
带结缔组织的牛腩、肋条适合慢炖，瘦里脊不适合久煮。排骨加水和成熟可参考适合长炖部位的加水顺序，但不同部位不能套同一时间。
不能补救的情况
焦黑发苦部分应去除；肉有腐败异味、黏滑或保存时间不明时，切薄和回汤都不能恢复安全。