回锅肉家常做法：五花肉煮到几成熟和豆瓣酱火候

回锅肉的“回锅”是先煮后炒。生五花肉直接切片炒，脂肪来不及均匀析出，瘦肉又容易发硬；煮得太软则切片易碎，回锅后失去弹性。

回锅肉家常做法的材料比例

白煮肉的停止状态

1. 五花肉冷水入锅，加姜片和葱段，水开后撇沫，转小火煮20至30分钟。
2. 筷子能插入最厚处但仍有轻微阻力时捞出，彻底放凉后再切约2毫米薄片。
3. 热锅不额外放太多油，肉片中火炒到边缘卷起，析出的油过多时盛出一部分。
4. 把肉推到锅边，转小火炒豆瓣酱至油色变红且没有生酱味，再与肉片合炒。
5. 蒜苗梗先下、叶后下，断生后立即出锅。

豆瓣酱不能大火焦炒

豆瓣酱颗粒细且含盐，高火容易发黑发苦。锅中有肉油时用小火20至30秒即可，不以颜色越深越香。鱼香肉丝也使用豆瓣酱，但酸甜汁比例不同，可比较豆瓣酱用于鱼香味型的比例；料酒的使用阶段见煮肉与炒肉阶段使用料酒的区别。

咸度与油量判断

豆瓣酱和生抽都有盐，出锅前先尝再决定是否补盐。盘底只应有薄层红油，不应让肉片浸在油中；减少油腻应靠煸出并移走多余脂肪，而不是加大量蔬菜吸油。