蛋白打了很久仍只有粗泡，先停机检查盆壁和蛋液。不同原因的补救空间差别很大，不能统一靠加柠檬汁或增加糖解决。

蛋白打不起来怎么办：四种情况分别处理

现象能否继续处理
蛋白偏温、泡沫松可以尝试冷藏降温10分钟再打
糖一次加得早可能延长中速打发，耐心观察
少量蛋黄点不稳定改做全蛋类菜肴更稳妥
盆中有油或大量蛋黄不建议重新清洁器具并换蛋白

重新开始时的检查清单

  1. 打蛋盆和打蛋头洗净擦干，无油无水。
  2. 鸡蛋逐个在小碗分离，再倒入主盆，避免一次污染全部。
  3. 先打出均匀细泡，再分次加糖。
  4. 达到配方要求立即停止，目标状态见戚风蛋白霜的目标状态。

不要把奶油经验套给蛋白

淡奶油过度打发可在轻微颗粒阶段补冷奶油，蛋白混油后的结构问题不同。淡奶油与蛋白打发的区别用于比较两种打发材料的温度和停止状态。

蛋液有异常气味或保存条件不明时，不进入补救流程，应停止使用。