糊底后最重要的是不再搅动。锅铲刮底会把黑色焦渣带进整锅，让原本只在底部的苦味扩散，补救空间反而变小。
汤有糊味怎么补救
| 现象 | 处理 |
|---|---|
| 刚闻到轻微焦香 | 关火、静置、转上层汤 |
| 上层清但底部粘 | 不刮底，缓慢倒入新锅 |
| 少量焦味无黑渣 | 新汤分次稀释 |
| 明显苦味和黑渣 | 整锅弃用 |
停止扩散的步骤
- 立即关火，把锅移离热炉，不搅、不刮底。
- 静置1分钟，让颗粒沉降，缓慢舀取或倒出上层汤。
- 按上层汤过滤与转锅方法用细滤网过滤到干净锅，底部最后一层不取。
- 尝少量确认只有轻微焦味，再分次加入无盐新汤稀释。
- 重新煮沸并调整原有调味，不大量加糖或香料遮盖。
怎样区分焦糊和其他发苦
焦糊常伴随锅底粘结和烟焦味；香料过量、食材腐败也可能发苦，区分可参考焦糊苦味与香料苦味的区分。原因不明时从严处理。
哪些汤不建议保留
乳制品浓汤、淀粉羹和已经搅入大量黑渣的汤很难分离，明显苦焦味应弃用。转锅不能解决变质或室温久放风险。