水分会让鱼皮难以迅速定型
鱼清洗后要充分沥水，并用厨房纸把表面和腹腔擦干。盐腌后会析出水分，下锅前还要再擦一次。冷冻鱼应完全解冻，否则内部冰晶融化会不断出水，降低锅面温度并增加飞溅。
锅和油要达到稳定状态
干净锅具先中火预热，再加入适量油并转动覆盖锅底。鱼下锅时应有连续但不过分猛烈的滋啦声；声音很弱说明温度不足，立刻冒浓烟则过热。不同锅具蓄热差异大，不必死记秒数，应观察油的流动和鱼下锅后的反应。
没有定型前不要频繁推动
鱼皮接触锅面后先保持不动，待边缘颜色改变、锅铲能较轻松探入时再翻。鱼块较厚可先中火定型，再调小火让内部熟透。若局部仍粘，继续加热十几秒往往会自然释放，强行铲动最容易掉皮。
破皮后先保证熟度和安全
已经破皮可把散落部分轻轻压回，减少继续翻动，并按鱼肉最厚处是否熟透判断出锅。处理肉类火候时也可参考炖肉加盐与收汁阶段的判断，把调味和质地变化分开观察。