不同蛋糕对模具附着要求相反：戚风依靠未涂油模壁爬升，黄油蛋糕通常需要铺纸或涂油。脱模方法用错，比单纯冷却时间更容易掉皮。
蛋糕脱模掉皮的分类
| 蛋糕 | 模具准备 | 脱模时机 |
|---|---|---|
| 戚风 | 模壁不涂油 | 倒扣完全冷却后 |
| 海绵 | 按配方铺底纸 | 放温或冷却后 |
| 磅蛋糕 | 涂油铺纸 | 出炉静置10分钟 |
| 慕斯 | 围边或活底模 | 冷藏凝固后，见冷藏慕斯的脱模方式 |
戚风脱模步骤
- 按戚风倒扣和成熟状态烤熟并倒扣，中心完全冷却后翻回。
- 细薄脱模刀贴着模壁垂直插入，沿一圈连续划开。
- 活底从下向上均匀推出，再贴底板划开底面。
- 不用手直接撕拉局部表皮，也不反复进出刀造成锯齿。
表皮湿黏也会掉
蛋糕未熟、冷却环境冷凝或密封过早会让表皮黏。脱模技巧只能减少机械撕裂，不能修复湿黏组织。
成品边缘破损的利用
少量掉皮可修整后抹面，不影响食用；中心未熟或有异常气味则不能靠抹奶油遮盖。