羹汤结块通常是水淀粉沉淀后未搅匀、一次倒入太多或汤未形成流动。补救要先去掉粉团，再恢复均匀稠度，不能继续猛搅把块打得更碎。
羹汤勾芡结块怎么办
- 立即关小火，停止继续倒水淀粉。
- 用漏勺捞出可见大块，细小粉团可把汤通过细筛倒入另一只锅。
- 汤过稠时每次补50毫升热汤或热水，搅匀后重新加热。
- 需要再次勾芡时按水淀粉正确比例和加入时机把水淀粉彻底搅起，沿锅边细流加入。
- 保持汤微沸并用勺推动，达到流动薄芡立即停止。
稀释后的味道修正
| 变化 | 处理 |
|---|---|
| 咸度下降 | 每次少量补盐 |
| 鲜味变弱 | 按稀释后汤味变淡的补味顺序先判断水量 |
| 颜色变浅 | 不靠大量老抽恢复 |
不能补救的情况
锅底淀粉已经焦糊并有苦味时应换锅，不能把焦层过滤后继续用。含肉蛋海鲜的羹仍须充分加热，过滤不代表熟度完成。
下一次避免沉淀
水淀粉放置几十秒就会分层，每次淋入前重新搅匀；汤锅保持流动，先加一半观察，稠度到位就停止。